简介

开平广合腐乳生产于开平市水口镇,是一种名副其实的百年老字号食品。
开平生产广合腐乳，是从清光绪十九年（公元1893年）开始，至今已有118年历史。当年，开平塘口镇黄村的乡人方守傥与儿子方文帜在开平水口镇开设广合腐乳店，生产销售广合腐乳。1933年，方文帜的儿子方富燊继承父业，继续在水口镇经营广合腐乳。1943年，日军逼近开平，方富燊将腐乳店迁回开平塘口墟经营。1945年8月，抗日战争结束后，广合腐乳又迁回开平水口镇经营。1958年，改为地方国营水口腐乳厂。
广合腐乳的百年历史，在一定程度上反映了广东的饮食文化，为研究广东饮食文化历史和当时社会生产力的发展状况提供了重要的依据。
驰名中外的广合腐乳以其味道鲜美，口感细腻，营养丰富而深得大众的喜爱。海外华人也对其青睐有加。广合腐乳传统的风味、其代表的地道家乡文化，成为海外华人引发乡思和怀念故乡的语码。

分布区域

开平市位于广东省中南部，珠江三角洲西南面，东距广州110公里，毗邻港澳，是全国著名侨乡。地理环境优越，水陆交通便利，地处五邑侨乡的中部，设有对外开放的口岸，商贸往来便利。全市总面积1659平方公里，全市有68万人口，另有在海外的华侨及港澳台同胞75万人，他们分布在68个国家和地区。开平的华侨文化在当地及华侨所在地都有着深远的影响。四通八达的地理环境和华侨文化对广合腐乳远销东南亚和港澳台等地创造了有利的条件。
开平市地处北纬21°56′——22°39′，东经112°13′——112°48′之间，属南亚热带季风气候，气候温和，雨量充沛。1月气温最低，月平均气温13.4℃。7月气温最高，月平均气温28.4℃，极端高温37 .3℃。4月以后气温上升，至11月后迅速降低。年平均气温22 ℃。一年之内暑热过半，冬季短暂且温和，四季区分不明显。无霜期为333天，结冰概率很低。季风十分明显，夏季吹偏南风和东南风，气候温和湿润；冬季吹偏北风和东北风，气候干冷。年平均降水量为1865.7毫米。每年4—9月为雨季，其降水量占全年总降水量的82.1%。4月至6月为前汛期，降水量为802.3毫米；7至9月为后汛期，降水量为726毫米。11月到次年3月为旱季，降水量只有334毫米。一年的雨量有47%是以大雨或暴雨的形式降下。年内各月份均有降大雨的记录，除1、2两个月外，均有暴雨的记录。因台风频繁，暴雨、大暴雨较多。降水量的地域分布大致是自北向南递增，自西向东递减。南部和北部为多雨区，年平均降雨量在2300毫米以上。
独特的气候和地理环境给腐乳菌种的培育提供了适宜的天然理想场所，孕育了广合腐乳的独特品质，加上传统、特色的酿造技艺，使得广合腐乳流传百年至今仍深受喜爱。
开平广合腐乳生产于开平市水口镇东埠路6号。

历史渊源

开平生产广合腐乳，是从清光绪十九年（公元1893年）开始，至今已有118年历史。
光绪十九年（公元1893年），开平塘口镇黄村乡人方守傥与儿子方文帜在开平水口镇开一间名为“广合号”的腐乳作坊，开始生产腐乳。经营了四十年后的1933年，方文帜的儿子方富燊继承父业，继续在水口经营腐乳店；1943年，日军逼近开平，方富燊将腐乳店迁回开平塘口墟继续经营。
1945年8月，抗日战争结束，腐乳店又迁回开平水口墟营业，将积压存放了1年多的100多缸腐乳出售。这批腐乳质量本来是比较好的，加上保存时间较长，气味特别芬芳醇香。当时港澳客商来往频繁，他们回去时，凡路过水口的，大多都购买广合腐乳带回去。从此，广合腐乳开始畅销港澳及东南亚一带，一时声誉鹊起。
为保持广合腐乳传统制作工艺的纯正，方富燊无论在选料方面还是制作过程，必定亲力亲为，不管严寒酷热，都把好腐乳发酵这一关。运用祖传的技术，在长期实践中，他培育出纯正的根霉菌。他还重视酿造时间，有时产品脱销，他宁可贴出“旧货未有”的告示，也决不将未到期的腐乳出售。这充分显示了他对传统技艺的坚持、对质量与信誉的重视同时，他还印制商标，以防假冒，从而保护广合腐乳的传统技艺。
1946年，为了扩大产能，弘扬传统技艺的优秀产品品质，广合号原来家庭式手工作坊开始雇员生产，经过严格培训的工人有7—8人，所生产的腐乳分麻香腐乳和椒乳两种。
1956年，广合号以独资1.49万元参加公私合营，保留“广合椒乳厂”的招牌，以椒乳显示其“广合腐乳专家”传统技艺传承的荣耀。1958年底，改为地方国营开平县水口腐乳厂。
1993年，改为开平市广合腐乳厂。
1995年，在保留“开平市广合腐乳厂”的同时使用“开平市水口腐乳厂”的名称。

基本内容

前期工序
一、采购黄豆
采购优质东北非转基因大豆，蛋白质含量≥35%；水分≤14%；杂质≤1.0%；纯粮率≥96%，是国家一级大豆标准，大豆蛋白含量高，营养更丰富。
二、筛选黄豆
采用两种去除杂质的方法，一是干选，用筛选机将杂质除去（如尘土、沙石等），二是水选，经过干选后的黄豆再通过特制的水槽，用流动的自来水将同黄豆大小的并肩石粒、僵豆及附在黄豆表面的尘土再一次清除出去两种除杂质方法并用，更能保证原料的质量。
三、浸豆
按不同的季节采用不同的时间浸泡黄豆，为蛋白质溶出和提取创造最合适条件，保证传统口味的纯正。
四、磨豆
浸泡后的黄豆，采用传统的人工研磨的方法，改变其细胞结构使蛋白质溶解出来分散到水中，制成豆浆。传统手工操作，精确控制。磨豆粗幼度，掌握准确的时间。
五、煮浆灭菌
使豆浆中的蛋白质发生热变性。煮熟煮透，破坏有害生物活性成 分，温度≥98度。高温煮浆能有效杀菌，去除豆腥味 。
六、滤浆
将豆浆中的水溶性物质与豆渣分开，以保证豆浆的纯度 ，双层滤网过滤，豆浆更加细滑。
七、点浆
在豆浆中加入适量的自然发酵的酸水凝固剂，使蛋白质分子形成网络结构，大豆蛋白质由溶胶变为凝胶，制成豆腐脑。传统手工操作，由经验丰富的师傅控制力度和时间。
八、压榨
使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地粘合，并使豆腐脑内部需排出的豆腐水强制通过包布排出，成为豆腐坯。通过传统手工控制压榨，保持各批次产品稳定性。
九、排块
小豆腐块整齐摆放在发酵筛上采用地道的广合百年菌。
十、接种
喷洒毛霉菌种。毛霉菌种是经过分纯复壮的纯正广合传统菌种，菌种已经通过了广东省微生物研究所的鉴定。菌种具有独一无二的广合霉香型腐乳特色。采取传统手工切块、排乳，确保腐乳块有足够空间发酵。
十一、前期发酵
前期发酵过程就是接种在小豆腐块上的纯正广合传统毛霉菌种发芽、菌丝生长的过程，前期发酵时间在30小时以上。广合独创的传统前期发酵工艺，利于控制毛霉发酵程度。
十二、搓毛
将生产好的每块连接在一起的菌丝搓断、搓平。通过搓毛能抑制毛霉过分生产，同时确保毛霉均匀覆盖豆乳块，起保护作用采用传统手工搓毛， 最大程度保持块状完整。
十三、腌制
以精细盐腌制毛坯，使毛坯去除适量的水分变硬并吸收盐分从而达到一定的防腐作用，同时使腐乳有适当的咸味，成为咸坯。传统手工腌制，使用精细盐，其水分低、纯度高、洁白、无异味。
十四、装瓶
腌制好的咸坯装入干净的玻璃瓶（或小缸）中，灌汁，封盖，腐乳块要求完整美观。传统手工装瓶，规则美观，精工细作，包装工人技艺娴熟。
后期工序
十五、后期发酵
后期发酵主要是借助毛霉菌种分泌的蛋白酶等，使蛋白质水解成各种氨基酸，赋予腐乳独特的细腻和鲜味，形成特有的色、香、味。 氨基酸≥0.42%，发酵周期40天－60天。根据不同季节采取不同的发酵时间，确保腐乳发酵成熟，保持传统口感的软滑细腻。
十六、瓶身清洁
对发酵成熟腐乳的瓶身进行清洁高温消毒处理。
十七、整理换汁
将成熟的腐乳倒出汁液，换上经过煮沸灭菌的新汁。广合独创的换汁工艺，经煮沸的汁液更加卫生。
十八、瓶身干燥
再次将瓶身擦抹及干燥，保证内外的卫生。
十九、包装
加封口套热缩，并给瓶身加上外包装和防伪标签。以防假冒，保护传统技艺和品牌价值。
二十、装箱
产品装箱用胶带封箱口纸箱、托盘、彩盒。
二十一、成品入库
合格的产品才准予放行，严把质量关，确保出厂产品纯正的传统口味。经过以上的技术处理，传承了广合腐乳纯正的百年传统口味，同时确保了产品优质、卫生、安全。

相关制品及其作品

1、制坯用品：豆浆、振动筛网、煮浆锅、保温桶、勾花壳、腐乳格、胶达、隔水篸、铁壳、界乳边刀、水板、点浆桶、酸水桶、包乳布、滤袋等；
2、前发酵用品：界乳刀、胶筛、胶条、胶板等；
3、腌制车间：胶盆、盐杯、胶板、乳胶手套等；
4、装瓶用品：操作台、玻璃瓶、缸、灌酒机等。

传承谱系

第一代：方守傥 男， 家族传承 已逝
第二代：方文炽 男， 家族传承 已逝
第三代：方富燊 男， 家族传承
第三代：方富荣 男， 家族传承
第四代：方念宜 男， 家族传承
第四代：方贵辉 男， 家族传承
第四代：方炎林 男， 家族传承
第四代：方炎坤 男， 家族传承
第四代：方亦辉 男， 家族传承 1918年8月生
第五代：方国华 男， 家族传承 1958年5月生